Gastronomi dünyasının en sabır gerektiren ve en zarif tabaklarından biri olan Risotto’yu, ormanın derinliklerinden gelen bir dokunuşla yeniden yorumluyoruz. Yabani mantarların topraksı (earthy) aroması ve trüf yağının lüks karakteri, Yakiyo No:1’nin çevik ve ısıtıcı acısıyla buluştuğunda ortaya çıkan tezatlık, damakta adeta bir lezzet senfonisi yaratır. İtalyan mutfağının bu kremamsı klasiği, artık çok daha cüretkar.
Malzemeler
- 1 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci
- 200g karışık yabani mantar (Porçini, İstiridye veya Kestane mantarı)
- 1 litre sıcak sebze veya tavuk suyu (sürekli sıcak tutulmuş)
- 2 yemek kaşığı Yakiyo No:1 Premium Acı Sos
- 1 küçük boy kuru soğan (çok ince brunoise doğranmış)
- 3 yemek kaşığı tereyağı (soğuk küpler halinde)
- Yarım su bardağı taze rendelenmiş Parmesan peyniri
- 1 tatlı kaşığı kaliteli trüf yağı
- Zeytinyağı, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber
Zanaatkar Hazırlık Aşaması
- Ormanın Ruhu: Geniş bir tavada az miktar zeytinyağını ısıtıp, iri doğranmış yabani mantarları yüksek ateşte soteleyin. Mantarlar suyunu salıp çekmeye başladığında 1 yemek kaşığı Yakiyo No:1’yi ekleyin. Sosun mantarlara mühürlenmesini sağlayıp tavadan alın ve kenarda bekletin.
- Pirinçlerin Kavrulması: Kalın tabanlı geniş bir çelik tencerede, incecik doğranmış soğanları zeytinyağında şeffaflaşana kadar terletin. Arborio pirinçlerini ekleyip, pirinçlerin kenarları şeffaflaşıp ortası beyaz kalana dek (yaklaşık 2-3 dakika) sürekli karıştırarak kavurun.
- Sabır ve Su: Ocağın altını orta dereceye getirin. Sıcak et/sebze suyundan her seferinde sadece bir kepçe ekleyin. Pirinç suyu tamamen çekip tencerenin dibi görünene kadar durmadan nazikçe karıştırın. Bu işlem (yaklaşık 18-20 dakika) pirincin nişastasını salmasını ve o meşhur kremamsı dokuyu oluşturmasını sağlayacaktır.
- Mantecatura (Bağlama Sanatı): Pirinçler ‘al dente’ (dişe gelir) kıvama ulaştığında tencereyi ocaktan alın. İçine soğuk tereyağı küplerini, rendelenmiş parmesan peynirini, sotelediğiniz ateşli mantarları ve kalan 1 yemek kaşığı Yakiyo No:1’yi ekleyin. Tencereyi sallayarak ve enerjik bir şekilde karıştırarak sosun ipeksi bir kıvam almasını (bağlanmasını) sağlayın.
- İmza Dokunuş: Risottoyu sıcak ve yayvan bir tabağa alın. Üzerine birkaç damla trüf yağı damlatın ve taze çekilmiş karabiberle servis edin.
Şefin Notu: Risotto’nun tereyağı ve parmesan ile kurduğu o yoğun ve ağır gövde, Yakiyo No:1’nin keskin ve asidik acısıyla mükemmel bir şekilde kesilir. Trüf yağının lüks aroması ise bu topraksı lezzetin premium hissiyatını arşa çıkarır.